lunes, 26 de octubre de 2009

Un ritual Argentino- a pedido del público mas sobre asado




En la noche de los tiempos, el hombre descubrió el fuego. ¿No habrá sido un argentino? Seguramente sí, porque no hay en el mundo quien maneje el fuego como el que vive en este país. En el campo, en una azotea, en un club, en un quincho, cada asador sabe administrar la equilibrada relación entre él, el fuego y la carne. Y se pone solemne al empezar el encendido de los leños o el carbón. El del campo asume aire de filósofo, el de ciudad es medido, paciente, relajado: una terapia al trajín de toda la semana. Pero, cuando ambos logran la brasa perfecta, lista para recibir la carne, ahí la transformación en pequeños tiranos: se responsabilizan por el éxito o el fracaso. Solamente en el momento del "listo a comer" afloran la sonrisa del ganador, la euforia para el brindis, la satisfacción por su obra maestra.

El Costillar al Asador

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro.

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne.

De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante.

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos.

Esta emblemática foto la he sacado de un sitio que no recuerdo el nombre. Desde aquí pido permiso al autor para que pueda continuar mostrándola. Y ésta también:

La cocción perfecta del costillar que se ve arriba permite, al momento de distribuir 'los panes y la carne', de deslizar con un simple movimiento de torción todas las costillas, posibilitando un trozado parejo de la carne y su salomónica asignación al plato del comensal.

Este esforzado asador debe llegar siempre a la hora justa para comenzar el gran banquete, sirviendo chorizos, morcillas y otras especialidades primero, en tanto pone el máximo cuidado para que la carne no se le pase.

Entre un vino y un choripán, finalmente llega el momento de desarmar y colocar sobre un rústico mesón la dorada y seguramente sabrosa pieza. La corta en trozos con maestría y la envía, en fuentes, a los impacientes y voraces comensales.

Personalmente, me da más placer, acercarme al fogón y hacer cortar una buena presa, a lo largo, directamente del costillar todavía intacto: siempre va a estar mas crujiente, jugoso y a la vez a punto.

La carne se acompaña siempre con una abundante ensalada de lechuga, tomate y cebolla; de papas, remolacha, cebolla y huevo duro; de rabanitos e hinojos, etc. etc. .

El asado a la parrilla

El asado a la parrilla es el que se prepara en todas las casas de los argentinos. Reúne el grupo familiar y los amigos en todas las ocasiones; un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta. Todas las casas prevén la planificación de un lugar abierto o cerrado adonde instalar la parrilla . Estos verdaderos "hogares" se convierten en el centro principal de la casa, los únicos realmente habitados y disfrutados. El tiraje debe ser perfecto para evitar el desastroso efecto del retorno del humo: no es extraño asistir a asados donde los comensales esperan en la vereda la ahumada cocción de la carne...

Costillar a la parrillaEl fuego puede hacerse con madera tipo quebracho, pero se prefiere por razones ciudadanas, usar carbones de buena leña y cuando están bien encendidos, sin que despiden humo y cubiertos de una blanca ceniza, es hora de dar una limpieza final a la grilla mediante un papel blanco resistente o trapo de arpillera seco y limpio y untarla con pedazos de grasa recortada de la misma carne por asar.

Generalmente se asa la cantidad en kilos necesaria de un costillar cortado en tira anchas o finas, algún matambre abierto de ternera o varios si son de cerdo, un pedazo de vacío, chorizos y morcillas. Puede complementarse el asado con mollejas, riñoncitos, chinchulines y hasta con vegetales como cebollas blanca cortadas por la mitad condimentada con aceite de oliva y sal, morrones de todo tipo, que una vez asados, se condimentan con aceite de oliva, vinagre y sal. En pocas palabras, no hay nada que no se pueda poner a la parrilla por que como dice el sabio: todo bicho que camina va a parar al asador...

La regulación de las varias cocciones de los elementos que van a la parrilla para sacarlos justito en el momento que corresponde para comerlos, es una profunda experiencia que un buen asador debe adquirir con tiempo y durante toda la vida. El arte de asar es como todas las artes: están los genios y los chambones.

Las parrillas
Pasa desde las noches de los tiempos, desde el descubrimiento del fuego. Desde entonces el hombre se la ingenió para inventar un soporte y distanciar el alimento de las llamas. No todos conjugaron armoniosamente los dos recursos… He visto italianos quemar a vivas llamas de una enorme pira, los buenos chorizos de cerdo para una fiesta campestre en honor al santo patrono del lugar. He asistido a la quema de excelentes chernas sobre una improvisada rejilla de heladera con llamas humeantes de madera ocasional cualquiera. Más, asarse el mismo asador. Y todo un aire de pánico e incertidumbre invade el lugar, nunca a ciencia cierta se sabe lo que se va a comer y en que grado de carbonizado.
Muy distinto de la paz, la tranquilidad, la sabiduría y el logro certero, que reina en los asados criollos, y otros aires: de fiesta, de encuentros, de charlas, de vinos y salamines…

Sin querer pecar de fanatismo y con todos los sentidos de la imparcialidad, he llegado a la conclusión que quienes han armonizado con sabiduría, el fuego, o mejor, el calor que genera el fuego, y la cocción de la pieza a asar, es el argentino. Cualquier utensilio que emplea es puramente casual, un palo con estacas, una cruz de hierro con barras regulables y ganchos, simples enrejados, parrillas regulables, sofisticadas parrillas, y hasta camas de hierro en desuso para grandes eventos y para cientos de personas. Todos los arneses son aprovechados por una inmensa sabiduría del fuego para que el resultado sea siempre lo mismo: una cocción perfecta de la carne que será servida.

Toda casa argentina, que no sea un vil departamento confiscado por el administrador o el portero de turno, posee una parrilla: al fondo del terreno, al costado sobre la medianera, adentro en el garaje y a la vez quincho, o, con todo el orgullo del dueño de casa, como pieza arquitectónica de una sección bien definida, que es el quincho por antonomasia, el lugar donde se vive la mayor parte de la vida familiar, donde se comparten las visitas y los amigos, y por supuesto, los asados a lo grande.


El simple fogón
Hubo una vez un tiempo, en que la felicidad no era una cajita… Surgían los primeros puestos de chorizos por la costa marplatense y de otras costas argentinas. Improvisados y esperanzados muchachos, empleaban todo el ingenio para poner de pie sus puestos mediante unos pequeños ahorros, algo de crédito y mucho corazón. Los establecimientos no eran que digamos el símbolo de la prolijidad, ni del cumplimiento a tabla rasa de las ordenanzas municipales. Por eso el gusto era original, auténtico y nuevo. Los ‘choripaneros’ servían quemaditos chorizos en crujiente pan francés. Había que comerlos de parado y encorvados: pocos se salvaban de una gran mancha sobre la camisa a la altura de la pancita… o sobre los zapatitos nuevos; otros jugos se mezclaban en el enripiado piso con las colillas de los cigarrillos. “El Gringo”, “Fierrazo”, “El Fogonero”, eran los nombres de todas las noches, para comer una hamburguesa, un lomito o un choripán. En uno de estos templos a la grasita, había un fogón que no hacía el mínimo de humo, sin campana ni extractor, y lo voy a presentar.

Descripción:
En las primeras imágenes de la galería se muestran dos fogones con detalles constructivos adecuados para asar carnes y embutidos al aire libre. El tiraje hecho con un codo y caño cocido o de metal, con una prolongación (no figura en el dibujo) para extenderlo a manera de chimenea. Provee un direccionamiento del humo muy efectivo para que no salgan por las carnes. El largo del caño con que se suplementa hacia arriba la chimenea depende de la efectividad para eliminar en modo normal los humos. Generalmente un tramo de 2,50/3,00 metros cumple bien la tarea. Este fogón puede estar a nivel del suelo, pero es preferible construirlo sobre una plataforma de hormigón apoyada sobre dos paredes de mampostería y a una altura de unos 70 centímetros, justo para asar con comodidad. A los costados de la parrilla se puede levantar una hilera o dos de ladrillo o piedra, para proveer un cierto reparo por acción del viento a las carnes que se asan.


La simple parrilla
Ya tiene campana y rara vez pulmón, generalmente ubicada en espacios abiertos, con chimenea de poca altura. Económica en todo sentido, todavía el engrillado no tiene sistema de levantamiento para acercarlo más o menos a la braza. Es una parrillas que hace todo un endiablado humo al encenderla, por fin y solamente, cuando empiezan a quedar las brasas, se le puede uno acercar. Es el momento que el parrillero pone la carne, ¡menos mal! Recién cuando la parrilla se ubica en un espacio cerrado, se empieza a tener la necesidad del pulmón y del sistema levadizo. Pero siempre algunos humitos rebeldes vagarán por las cabriadas del quincho.

Descripción:
Esta parrilla siempre se emplaza en espacios abiertos con accesorios varios: pileta de lavar, armarios, pérgola, bancos o sillas y mesas o caballete y tablones. El humo, especialmente al comienzo de la combustión de la leña o carbón, sigue los caprichosos remolinos de aire que son propio de los patios encerrados. Es inconfundible para los vecinos esta puesta en marcha para hacer un asado.

Por el hecho de ser una parrilla simple y económica, generalmente el artefacto se compra hecho y listo para empotrar, con sistema de cadenilla para acercar o levantar el emparrillado. La chimenea es corta: sería un gasto enorme realizarla y hacerla salir a los cuatro vientos… Pero es así: después del fogón y antes de la soñada parrilla sin humo.

En la imagen correspondiente podemos notar los parámetros constructivos de la cámara o espacio donde se ubica y se fija la parrilla de hierro, el conducto de humo y el registro si es posible incorporarlo.

La cámara o sector de fuego se desarrolla desde una altura aproximada de 60 cm. con respecto al nivel de piso hasta 1,70 metro como máximo y con una profundidad de noventa 90 centímetros. Más allá del metro y setenta se continúa la mampostería unos 70 centímetros para formar parte de la campana que retendrá el humo sin que pase del otro lado. Desde esta distancia y encontrando el conducto del humo se formar el faldón inclinado que cerrará la campana. Para determinar la sección del conducto de humo se recomienda que su largo sea igual al largo de la parrilla y su ancho alrededor de un tercio de la profundidad de la misma.

El registro de humo, en general, falta en este tipo de parrillas simple, pero yo lo aconsejo, por regular el consumo de leña o carbón en su justo nivel de combustión. El registro no modifica la velocidad de ascenso de los humos, al menos que no está cerrado, porque depende de la diferencia de temperatura y presión atmosférica entre el plano del fuego y el borde externo de la chimenea. Una chapa de las dimensiones de la sección de cano de humo y atornillado a un eje con una extremidad adentrada a una pared lateral de la chimenea y la otra atravesando la pared opuesta con un brazo y traba para accionarlo. La unión entre la chapa y el eje metálico se hace asimétricamente de manera que el centro de gravedad del sistema esté desplazado para que el registro tienda siempre a cerrarse.

El sombreo de la chimenea puede hacerse con una chapa con cuatro patitas fijadas su borde, a una distancia de no menor de 15 centímetros del mismo, para evitar la introducción de agua de lluvia. Hay sistemas premoldeados de sombreros llamados “spiro” que optimizan el tiraje evitando y desviando siempre en lo alto, la entrada de remolinos de aire en condiciones de tiempo ventoso.

La parrilla en si misma, donde se disponen las carnes para asar, conviene que esté a una altura desde el piso de 80 a 90 centímetros, de acuerdo al asador principal de la casa. La profundidad del grillado se recomienda de unos 70 centímetros.

Siempre desplazando el centro de gravedad del lado de la boca de la parrilla, el plano de cocción debe inclinarse de 3º a 4 º o, con unos 5 centímetros de diferencia en el borde delantero con referencia a su plano horizontal. La separación de la pared posterior debe considerarse de 5 a 10 centímetros.

Estas dos últimas condiciones traen dos ventajas: la primera que la grasa que se derrite durante la cocción de las carnes pueda escurrir por las canaletas de los perfiles de la grilla y ser recogida en otra canaleta más anchas de chapa y conducida a un recipiente colgado en su extremo; la segunda que el plano de cocción inclinado y con un espacio libre detrás, avía los humos y lo canaliza por el conducto de la chimenea.

El plan de cocción o emparrillado se construye generalmente con perfiles a ángulo de 90º de 1 centímetro de ala y separados uno y medio. Otro emparrillado algo menos largo y construido de la misma forma se superpone al de abajo fijo de manera que la grasa nunca se cae al fuego, siempre viene recogida por las canaletas del emparrillado de abajo y el del arriba.

Una manera más simple es hacer el emparrillado con hierro sin tratamiento alguno de sección redonda de unos 5 milímetros. Sea con el sistema de perfiles a ángulo o de hierros redondos las parrillas a veces vienen enlosadas, acabado que proporciona facilidad para la limpieza, ¡pero el gusto de los asaditos no es igual…!

La dosificación de las brasas bajo el plan de cocción está en relación con la cantidad de carnes allí yacientes y a la altura que se da. Horas y horas dedicadas al arte de asar aconsejarán el justo equilibrio, en todo momento, del proceso de cocción del asado.


Comodidades y accesorios para el deleite de asar.
Es necesario e imprescindible, disponer de ciertas comodidades en apoyo de la parrilla: una mesa de trabajo donde preparar las carne, una pileta con agua corrientes fría y si es posible también caliente, armarios bajo mesada, o a parte, para los utensilios, la leña, el carbón, los platos, cubiertos, vasos, etc.
Una lámpara con brazo extensible para seguir con buena iluminación el desarrollo de la cocción de las carnes y su manejo. Se aplica más arriba de nuestros ojos y delante de ellos.

Una tabla de madera dura o semi dura de grandes dimensiones, por ejemplo de 60x90 por 3 centímetros de espesor, nos da la posibilidad de cortar todo tipo de carne, hasta grandes lechones, y servir trozos adecuados al comensal, a su hambre y al plato...

Sobra decir que el lugar no tiene que estar completamente cerrado, ni tampoco que haya una ventilación turbulenta que pueda causar un tratamiento muy especial al asado cubriéndolo de ceniza y carbonilla.



El Costillar al Asador

El argentino cocina la carne, sea al asador o a la parrilla, con el puro calor de las brasas, sin humo ni emanaciones tóxicas. Es todo un maestro.

Cuando se trata de hacer el tradicional costillar al asador, al aire libre, empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. Y espera que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.

Cuando el humo cesa y toda la madera se transforma en viva brasa con pequeñas y azules llamitas, entierra ya la cruz asadora con el costillar perfectamente estaqueado mediante ganchos tipo carnicero, mirando las costillas el fogón y ligeramente inclinado, a una distancia de uno a dos metros para que sólo el calor inexorablemente empiece a cocinar la carne.



De dos a tres horas se necesitan por lo menos, para lograr un dorado con cocción casi total. En este punto se lo da vuelta y se lo acerca para quemar la grasita del lado externo del costillar hasta un dorado crocante.

Previendo la insuficiencia de brasa para terminar la cocción, se hace generalmente un fuego secundario, para alimentar así el principal. Pero no solamente este fuego secundario tiene tal fin: sirve para esparcir sus brasas debajo de una parrilla, tipo cama entramada, para asar chorizos y morcillas, chinchulines y tripa gorda, mollejas y riñoncitos, pimientos y cebollas blancas... Y mientras la brasa se consume, con una pala de cabo largo, se va reponiendo.

Todas estas exquisiteces, puestas en la parrilla, deben llegar a un punto de cocción optima, así que nuestro hombre, no solamente es un experto en el manejo del fuego, sino también, un atento administrador de los tiempos.