miércoles, 2 de septiembre de 2009

Como preparar un buen asado a la parrilla. El fuego




Comer un asado de carne de vaca cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre Argentina. Los antiguos gauchos tenían formas muy particulares de hacer asado como nos cuenta Cada uno de los pasos para realizar un buen asado es una ceremonia casi reglamentada.
Primero se enciende el fuego con carbón vegetal o leña... dicen los que saben que el fuego está listo cuando podemos sostener la mano unos centímetros arriba de la parrilla por el lapso de aproximadamente 10 ó 12 segundos (8 para apurar un poco el asado), mientras se bebe un buen "tinto" o, si el calor está muy violento, una cerveza "sudada". Luego se calienta la parrilla y se limpia, por lo general, con un papel de diario. A continuación la carne y achuras ya saladas se "acuestan" en la parrilla bien caliente hasta escuchar el chisporroteo de las grasas cocinándose (hay quienes prefieren salar la carne al darla la vuelta); es preferible, a las carnes gordas, ponerlas con la grasa hacia abajo; así también conviene a las que tienen hueso, con éste hacia el fuego. No olvide dar vuelta la carne cuando ha "sangrado", es decir que por la parte superior comienza a salir el "jugo".
Se puede acompañar el asado con pan o ensalada de verduras. La carne también se puede mojar con "chimichurri" (en algunos sitios lo hacen con aceite, vinagre y un poco de picante) para que la carne no se seque (esta técnica es buena para la carne de cordero).
Cuando se terminó de comer y beber, es bueno arrojar algunos sobrantes de comida al fuego, esta tradición se hace para que el fuego se "alimente" y podamos hacer un asado allí en otra ocasión.
Por lo general la gente hace los "asaditos" los días Domingo y utiliza cortes como: la costilla, la faldita, la picana sale muy bien, la choquizuela, el vacío, achuras como los "chinchulines", la molleja, morcilla, chorizos, etc.
Sería demasiado indicar el modo de hacer el asado por que "por cada asador hay una técnica para asar", por cada asador hay una forma de hacer el fuego, calentar la parrilla, poner la carne y sacarla


Les brindo una guia de como preparar un buen asado. No es mas que el resultado de mi experiencia. Seguramente encontraran otros trucos y de alli podran sacar lo mejor de cada uno.



Como encender el fuego.

La elección del carbón es importante.



El tamaño del carbón

Hay que tratar de elegirlo al que tenga trozos grandes. Si está muy roto es más complicado y se consume mucho más rápido. Lo más común será encontrarlo surtido, trozos grandes y pequeños en la misma bolsa. Los pequeños generalmente se van para el fondo de la bolsa. Asi que al momento de comprar, y si no se conoce ninguno, el mejor es el que viene en bolsas de plastico, porque se puede ver a priori el tamaño. El que viene envasado en bolsas de papel es más complicado de elegir, hay que tantear la bolsa para adivinar el tamaño. Sin embargo, muchos carbones calidad premium vienen en bolsas de papel.



El curado del carbon de leña

El carbon de leña se produce desde la madera, la cual se quema en hornos especiales con muy poco oxigeno. Esto produce que la leña no llegue a quemarse por completo y sea fácil de encender.

Cuando está mál curado, ha quedado gas metano dentro de la madera el cual explota al ir quemandose, hará muchas chispas, lo cual puede ocasionar un agujero en la ropa o lo que es peor, quemaduras en la piel u ojos. Asi que, mientras se enciende el carbon y hay chisporroteo, conviene estar a unos metros de distancia.

La calidad del carbón depende de la madera que se utilizó, cuanto más dura y compacta (por ejemplo de quebracho), es mejor porque va a durar más tiempo encendido. Si el carbón es liviano hay que estar atentos porque se va a quemar más rapido y hay riesgos de quedarse "sin fuego" antes de terminar el asado.



La cantidad de carbon

En este tema, yo soy bastante previsor, generalmente utilizo carbón de más y cuando termino de hacer el asado, siempre me queda fuego. Pero prefiero eso a quedarme sin fuego mientras se hace el asado.

Asi pues, dependera de lo que se va cocinar y de la pericia del asador y del piso de la parrilla, si es de conservar el calor o no.

Mi medida, a ojímetro, es más o menos la siguiente, más o menos un kilo de carbon por cada kilo de carne. Se compra un poco de más, total si sobra, queda para el próximo asado.\r\n-



Asado a la parrilla con leña o mixto

Bueno, esto es aconsejable para quienes ya han hecho varios asados. Es un poco más complicado porque hay que encontrarle el punto a la leña. La leña (dura, por supuesto, por ejemplo quebracho colorado o blanco) tarda más tiempo en encenderse. Si son trozos grandes, necesitarán por lo menos una hora (hora y media) para estar al punto necesario para cocinar nuestro asado. Cuando estén el punto, tendrán un rendimiento de una "media hora" de asado, así que habrá que irlo enciendo gradualmente para no quedarse sin fuego en el camino.

Otra difilcutad, que uno irá aprendiendo con la experiencia, es el control de humo mientras se enciende el fuego. La leña es propensa a generar humo mientras se enciende. Si hay mucho humo, es muy probable que se apague la llama por la falta de oxigeno, asi que, apantallar será la opción. Si no se tiene algo de experiencia, no recomiendo hacer un asado con leña en un balcón... tus vecinos pueden llegar a matarte.

El asado con leña será el deleite de los comensales por el ahumado resultante. Asi que para los que recien empiezan en el "arte" del asador, se recomienda un asado mixto, un poco de leña y un poco de carbón. El carbón nos va a asegurar no quedarnos sin fuego.

Otra técnica para ahumar, haciendo el asado con carbón, será agregar en la parilla mientras se está asando, trozos de madera o hierbas. Con los trozos de madera, la única precaución será retirarlos antes de que hagan llama.



Encender el fuego

Aqui hay cientos de tecnicas, con maderitas, usando una lata perforada, etc.

La más piola para encender el fuego es hacer una corona circular, con un hueco en el centro, los carbones más grandes abajo. Se genera un fuego pequeño en el centro, con hojas de papel, diario, carton y/o maderitas y listo. Si se usa papel de diario, con 4 o 5 será suficiente, la primera tal como viene y las siguientes retorcidas para que no se quemen tan rápido. Con este sistema, el fuego estará listo en unos 15 a 30 minutos.

Una vez encendido el fuego, reservar los trozos grandes a un costado (los que no están encendidos por completo), para encender más fuego para utilizar más adelante.

Fuego suave o fuerte

Vamos con la definición. El asado a la parrilla se prepara con brazas. Si se prepara un asado en la cruz, el fuego y las brazas estarán enfrente y no debajo.

Una forma práctica de medir es con la palma de la mano (cuidado a no quemarse).

Digamos que un fuego fuerte es cuando al colocar la mano en el mismo lugar que la carne, solo podemos contar hasta 3 y tenemos que retirar la mano porque no se aguanta el calor. Si ni siquiera llegamos hasta 3, hay que sacar fuego porque ya no será un asado el resultado, sino que será un "quemado".

Un fuego moderado es contar hasta 5 y un fuego suave es contar hasta 7.

Más de 7 será un fuego tan sutil que hará que el asado lleve varias horas.

Usualmente, los cortes más anchos o más gordos se hará con fuego moderado, para que se cocinen más parejo y se desgrasen.
por Gustavo

47 comentarios:

Anónimo dijo...

LAS MEJORES E INSUPERABLES PARRILLADAS O ASADEROS COMO LES LLAMAMOS EN ECUADOR, SON LAS ARGENTINAS. LASPARRILLADAS ARGENTINAS SIEMPRE ESTAN MUY CONCURRIDAS. AQUI EN ECUADOR PREPARAMOS UNAOS ASADOS BAÑADOS EN ALIÑO, ACEITE, ACHIOTE.. ETC... PERO NO SON DE MI AGRADO, PUES QUEDAN MUY GRASOSAS Y "COLORIDAS".
EXELENTE INSTRUCTIVO PARA PREPARAR UN BUEN Y ORIGINAL ASADO, EL PRESENTADO EN ESTE BLOG.

Carlos Rivera Jácome dijo...

EL COMENTARIO DE LA PARRILLADA ES DE CARLOS RIVERA JÁCOME..(NO SE COMO SALIO ANONIMO LAURITA)

Laura Patricia Eyheramonho dijo...

Que es el achiote?
Yo soy fanática del asado como buena Argentina. Nosotros normalmente nos reunimos los domingos en nuestras casas o en algún otro lado , a comer un buen asado a la parilla.

Carlos Rivera Jácome dijo...

Lurita...con esta imagen de ese asado la vi cuando la publicaste, y la ha visto varias veces mas. ME HA PROVOCADO UNA SICOSIS QUE NO SE COMO ME LA VOY A QUITAR... SUEÑO CON ESE ASADO..HECHO POR ESE SEÑOR...EN ESE LUGAR... Y CON NINGÚN OTRO...FIJATE TU...
P.D.EL ACHIOTE ES UNA SEMILLA ROJA QUE SE LA PONE A CALENTAR EN UN POCO DE ACEITE PARA DAR COLOR A LAS COMIDAS...DA UN COLOR ROJIZO...
SUS NOMBRES EN OTRO PAISES SON

El achiote, (Bixa orellana, axiote, achiotl, urucú, bija, bijol, rocú, roncón, onoto, orellana, urucú) es una especie botánica de planta arborescente de las regiones intertropicales de América. Es cultivado específicamente en el centro de México desde la época precolombina.
CUIDATE MUCHO... CADA VEZ QUE VEO ESE ANIMAL ENTERITO ME QUIERO IR VOLANDO AL LUGAR...

Carlos Rivera Jácome dijo...

el achiote lo usan en ecuador los "indios colorados" De un lugar llamado Santo domingo de los colorados___ ahora santodomingo de los Sachilas...estos indigenas se embadurnan el pelo con achiote, hasta que les queda rojo.. y el corte de cabello de ellos es como el de el techo de paja de una casa campestre de nuestra serrania ecuatoriana...ademas hombres y mujeres usas una especie de falda (anaco se llama) multicolor de vivos matices orizontales.
TAMBIEN SE SUPONE QUE SON LOS MEDICOS BRUJOS CURANDEROS CHAMANES ETC MAS FAMOSOS DE ECUADOR.. UN ABRAZO...CUIDATE MUCHO... Y SIGO CON LA SICOSIS DEL ASADO..JAJAJAJ

Carlos Rivera Jácome dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Laura Patricia Eyheramonho dijo...

Carlos no abre esta dirección. en youtube. Saludos Laura

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